07/12/01 そば打ち

おぼかたさんに誘われて「そば打ち」体験 09:00　薮塚公民館集合 14:00　終了
	開始の挨拶
蕎麦、つなぎ(小麦粉)、水の分量 初心者向けの3-7の蕎麦です。 この分量で ３人前の蕎麦ができます。	石臼挽きのそば粉	特注品の粗挽きのそば粉
本日の講師 「おぼかた」さん	講師の周囲に初心者が集まります。
まずは、そば粉とつなぎを容器に入れ 良くかき混ぜます。	水を少しづつ足し 粉に馴染ませます。 指先を使い まんべんなくかき混ぜていくのですが､まだ捏ねてはいけないそうです。 ここでは水を入れ過ぎないように注意！
最初は粉っぽかった蕎麦が	段々と小さな塊になり	砂利くらいの大きさになるまで良く混ぜます。
ここにきて ようやく捏ね始めます。 捏ねの作業は 先ほどとはうって変わって 「蕎麦をいじめる」くらい力を込めるそうです。	よく捏ねて 表面がツルツルになってきたら形を整えます。 最初は円錐型になるようにするのですが､この時 捏ねるときに出来たシワを一ヶ所に集めて、伸ばす時にひび割れが起きにくくします。	表面のシワが無くなったら 円形に形を整えます。
台に打ち粉を引き、そばを広げていきます。	この工程で 蕎麦内部の空気を押し出します。	中心部を やや盛り上げた形状で仕上げます。
これから麺棒を使ってそばを伸ばしていきます。	ある程度のところで､蕎麦を麺棒に巻きつけ 上下左右に伸ばしていき 最終的には四角形に形を整えます。
このままでは 伸ばした四辺が薄くなってしまうので､形を整えつつ厚さが均一になるよう伸ばします。
厚さが２mm程度まで薄くなったら､打ち粉を入れながら 蕎麦をたたんでいきます。
いよいよ最後のそば切り。 包丁を持つ手の人差し指はまっすぐ伸ばし､人差し指と小指で包丁をしかり押さえます。	そばは 包丁の自重で切る位の気持ちで扱い､前に押しながら切ります。 切った後 包丁を横に倒すことで 押さえを横にずらし､次の切れ目の位置を確定します。 あまり難しいことは考えず､リズミカルに切る事が肝要。	切ったそばを軽くほぐして 打ち粉を断面に付けると共に 余計な粉を落とします。
おいしいそばの出来上がり。
続いては実習コーナー	指導を受けながら １つづつ作業を進めます。
		私の作成したそば。 麺の幅もまちまちで ちょっとブザイク
お待ちかねの 試食。 「石上」、「粗挽き」、「粗挽きの十割そば」のそば粉の違いや麺の切り方の違いで 味や食感が それぞれ違います。